Идеальный холодец...Как правильно сварить прозрачный холодец...Холодец - соленое желе, приготовленное из наваристого бульона с большим количеством кусков мяса
Порционное заливное можно сделать даже в обычных чашках
— выглядит такой холодец великолепно!
Подумайте,
может у вас есть стаканы с необычным
рельефом или формой
— это придаст блюду неповторимую изюминку.
Поставьте холодец в холодильник
и оставьте его там на 6-8 часов,
чтобы он полностью остыл и застыл.
Подайте холодец на стол,
нарезав его на порционные кусочки.
При желании можно украсить холодец
зеленью перед подачей.
А вода все же выкипает при столь
длительном приготовлении - в 4-5 и более часов.
А за 6-8 и подавно.
Многие уверены,
что подливать воду нельзя:
быть холодцу мутным.
Или бульону.
А это чаще предрассудок.
И есть компромисс еще один
- и выход: просто подольем
в кастрюлю кипяток.
И ничего с холодцом
не приключится.
Проверено
Оптимальный уровень жидкости - до 5-6 см над уровнем мяса, не
более.
И это важно:
"правильное" количество воды
- друг холодца.
- Хотя есть мнение,
- что воды доливают на два пальца выше.
Почему.
Если воды подлить больше
- мясо в холодце будет интенсивно кипеть.
А нам нужно медленное томление
без бурления.
Нам нужна низкая температура кипения.
А ведь чем больше воды
- тем выше вероятность и кипения,
и поддержания более высокой температуры.
А при высокой температуре все поддающиеся
термообработке продукты
"развариваются" снаружи.
Так, не только мясо,
но и овощи остаются при сильном кипении
переваренными сверху и сырыми внутри.
В итоге мы недополучаем самое ценное
- то, что дает крепость холодцу,
от чего застывает:
коллаген мяса
и т.н. костный бульон.
- На дно формы налейте 5 миллиметров уже готового бульона.
- Отправьте посуду в холодильник, чтобы жидкость застыла.
- Морковь, которая варилась вместе с мясом, нарежьте на тонкие слайсы.
- Скрутите из них подобие розочек и воткните в застывший первый слой.
- Разложите вокруг цветков свежую зелень.
- Небольшую часть бульона смешайте с майонезом.
- Залейте полученной жидкостью следующий слой и отправьте в холодильник для застывания.
- Сверху на майонезную прослойку выложите мясо и залейте оставшимся бульоном.
- Через 5-7 часов холодец будет готов.
Недаром шеф-повара
рекомендуют при приготовлении обычного бульона
извлекать после размягчения морковь,
другие коренья, лук.
И - они впитывают себя "навар"
- жир и не только.
Пусть слишком они бульон не обеднят,
но в разваренном виде способны
лишать бульон прозрачности.
добавить за час до выключения,
не сразу.
И аромат будет ярким,
насыщенным (для тех кто любит),
и прозрачность сохранится.
Количество мяса и бульона,
их пропорциональное соотношение
полностью на ваш вкус.
Кто-то любит холодец, в котором больше мяса,
а кому-то нравится именно тот,
где преобладает щедрый слой застывшего желе.
Вот такие вот простые неочевидные тонкости
приготовления простого холодца,
для меня когда-то стали полезными
