ВЫПЕЧКА ХЛЕБА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ...ОШИБКИ ПРИ ВЫПЕКАНИИ... вы можете совершать некоторые ошибки. Их можно и нужно анализировать и исправлять. И хотя иногда хочется опустить руки и подумать "видимо, это не моё!", не расстраивайтесь и оценивайте свои

Лето - это самое трудное время года для хлебопекарей. В сырье, из-за высокиx температур, происходят изменения, а это влечет за собой корректировку технологии выпечки хлеба, точнее ее «подстройки» под новые условия.

1. Уменьшить количество дрожжей. Если зимой используется в среднем 20 гр прессованных дрожжей на 1000 гр пшеничной муки, то летом это будет 10 гр на 1000 гр пшеничной муки.

2. Уменьшить количество закваски спонтанного брожения. Количество закваски, необходимое для выпечки хлеба в летнее время, зависит помимо всего прочего и от ее pH. В жару кислотность закваски может быть выше расчетной. Чтобы этого не случилось, сразу после внесения необходимого сырья для освежения, поместить закваску в холодильник при +6С. В то время как зимой - оставить при комнатной температуре.

3. Масса во время замеса перегревается:
- вводить только холодную воду температурой +2...4С; если и тогда температура теста не опускается ниже +26...27С, заменить холодную воду на чешуйчатый лед (всю или только ее часть);
- муку перед использованием охладить;
- соль внeсти в середине замеса, a дрожжи - в последние 4 минуты;
- закваску использовать холодную.

4. Летом, ввиду высоких температур, хлебопекари вынуждены увеличивать дозировку улучшителей до предела. Чтобы это избежать, Manuel Cortés рекомендует заменить часть улучшителей на притвор=pate fermente=masa madre.

5. Помните, что в жару нередко наблюдается снижение влажности муки. При недостаточном увлажнении муки во время замеса глютен плохо развивается и, как следствие, хлеб созревает плохо, на выходе имеет бледный цвет и «бедный» мякиш.

6. Нередко, из-за боязни перегреть массу, уменьшают время замеса, что приводит к неполному развитию глютенa со всеми исходящими из этого последствиями.

7. Надрезы выполняют роль Ахиллесовой пяты у хлеба во время выпечки. В этом месте глютен слабее и он позволяет массе там быстрее и больше раздуться, образуя то, что нам так нравится, но, к сожалению, не всегда получается добиться в домашних условиях. Если же при летних температурах время расстойки окажется избыточным, глютен под действием газа чрезмерно растянется, ослабеет и сделается хрупким. Надрезы в этих условиях получатся черезвычайно глубокими (как от избытка улучшителей) и они буквально порвут глютен. А это неминуемого приведет к потере газа в массе. В результате на выходе мы получим некрасивые неровные надрезы, и, что еще того хуже, плоский и неаппетитный хлеб.

8. Автор не объясняет почему, просто рекомендует обратить особое внимание на дозировку пара при выпечке хлеба летом.
Известно, что пар используют в том числе и для придания «праздничного» блеска хлебу и для замедления образования хлебной корки, что не может не сказаться на объеме изделия, на качестве надрезов и на прочности этой самой корки.
При избытке пара, рекомендуется открыть задвижку (в нашем домашнем случае слегка приоткрыть дверцу духовки) за 5 мин до окончания выпечки. Хлеб лучше подсохнет и корка образуется необходимой толщины и прочности.
При избыточной дозировки пара во время выпечки вода увлажняет до предела массу в самом слабом ее месте - то есть там, где были сделаны надрезы, и закрывает эти самые места. В результате хлеб получается как бы со шрамами, а не надрезами в виде гребешка. В данном случае рекомендуется сократить время выпечки с паром.
При недостаточности пара или его полном отсутствии, хлеб на выходе получается матовый, без блеска, надрезы «взорванными», потому что в том месте, где они были сделаны, масса не «размягчилась» под действием пара (или только фрагментарно), gas carbonico начал выходить с «особой жестокостью» именно там, где нашел, так сказать, слабые места. Если такое случилось, в следующий раз не забудьте увеличить время выпечки с паром.

9. Температура выпечки зависит от типа печи и уровня сахара в муке. Этот уровень определяют по уровню мальтозы. Так, если уровень мальтозы повышен (около 2,3%), выпекать нужно, примерно, на 10 градусов ниже обычной температуры. В противном случае корка получится очень темного цвета. Если уровень мальтозы понижен (около 1,7%), а это означает нехватку сахара, температуру выпечки нужно поднять на те же 10 градусов, иначе хлеб будет иметь бледный вид и он плохо пропечется.

Попробуйте хлеб

по такому рецепту:

Дрожжи сухие 1,5 ч. л.
Мука 500 гр.
Соль 1,5 ч. л.
Сахар 1 ч. л.
Масло растительного 2 ст. л.
Хлопья картофельные (быстрорастворимое картофельное пюре) 25гр.
Молоко или вода 390мл

Хлеб получается

с влажным

и, резиновым, мякишем.

Пеку такой хлеб постоянно.....

обычный магазинный хлеб

Смешивание закваски с дрожжами

Одна из самых распространенных ошибок, которую допускают начинающие хлебопеки, – смешивание закваски с дрожжами. Хотя конечной целью использования закваски или дрожжей является приготовление буханки хлеба, это два совершенно разных подхода, которые нельзя использовать вместе. Закваска делается из смеси воды и муки, которая со временем бродит, создавая естественные дрожжи. С другой стороны, дрожжи – это коммерческий продукт, который добавляется непосредственно в тесто. Когда дело доходит до температуры и времени выпечки хлеба, вам нужно выбрать либо закваску, либо дрожжи и придерживаться этого, иначе ваш конечный продукт пострадает.

Путать основное брожение с окончательным

Сравнение распространенных ошибок при выпечке хлеба

Еще одна ошибка, которую часто совершают начинающие хлебопеки, – это путают массовую (основную) ферментацию (брожение) с окончательной. Хотя ферментативное брожение – это один и тот же процесс, который происходит на обеих стадиях, основная и окончательная ферментация отличаются друг от друга, и обе они необходимы для приготовления буханки хлеба, которая выглядит и имеет отличный вкус. У некоторых людей может возникнуть соблазн пропустить один из этих этапов, но это негативно скажется на качестве конечного продукта.

Вода – один из трех основных ингредиентов для приготовления хлеба, наряду с мукой и дрожжами или закваской. Если вы используете сухие дрожжи, их необходимо активировать, растворив в теплой воде. Если вместо этого использовать холодную воду, дрожжи могут не активизироваться. Точно так же не следует использовать горячую воду, так как это приведет к гибели дрожжей. Дрожжи – это живой организм, и им необходима правильная среда, чтобы стать активными, расти и помогать тесту подниматься, выделяя углекислый газ.

Когда дело доходит до выпечки хлеба, белая мука обычно считается самым простым видом муки. Однако важно знать о различиях между белой и цельнозерновой мукой. Если вы замените в рецепте белую муку на цельнозерновую, конечный продукт может получиться более плотным или не так сильно подняться. В этом случае важно не менять пропорции ингредиентов, так как это только ухудшит ситуацию.

Замешивание – это процесс, при котором к тесту прикладывают силу кулаками, чтобы сделать его более эластичным. Для достижения максимального результата рекомендуется месить тесто не менее 10 минут. Однако некоторые рецепты и видеоролики демонстрируют подход к выпечке хлеба без замеса, что не менее правильно. Главное – понять тонкие различия между этими двумя методами и выбрать тот, который лучше всего подходит для ваших нужд.

В заключение следует отметить, что приготовление идеальной буханки хлеба требует пристального внимания к деталям и понимания различных ингредиентов и технологий. Если вы избежите этих распространенных ошибок при выпечке хлеба, вы будете на пути к созданию вкусных, ароматных буханок с корочкой, которые станут предметом зависти всех ваших друзей и близких

Вода

400 мл

Мука

535 г

Соль

1,5 ч. л.

Сахар

1 ч. л.

Масло растительное

3 ст. л.

Дрожжи сухие

11 гр

Когда хлеб в пакете,

температура духовки 200 гр.?

Рукав для запекания

, тесто помещается в пакет,

ставим в холодную духовку

, через 15 мин духовку

включаем на 200,

и 40 мин

на температуре 200 выпекать....................................................................................................................................................................................................................................

Готовим опару: в теплую воду крошим дрожжи, размешиваем, делаем замес с мукой (режим тесто или пицца, 15 минут), оставляем на 2-3 часа.
В теплом молоке размешиваем сахар и соль, добавляем в опару, туда же муку, замешиваем 15 минут, оставляем еще на 1 час.
Тесто достать, дать ему полежать 5-10 минут, раскатать в лепешку, свернуть трубочкой, сформовать и положить в форму.
В выключенную духовку вниз поставить поддон с кипятком, выше поставить форму с тестом, закрыть и оставить на 1 час.
Включить духовку на 220 градусов, через 50 минут выключить, достать хлеб, оставить остывать...............................................................................

Воду (225г.) нагреть до 50С. Добавить масло. Всыпать 160г. муки, соль, сахар, дрожжи. Взбить на высокой скорости в течение 2-х минут. Оставить в покое на 10 минут, чтобы дрожжи размокли.
Далее взбить «болтушку» еще раз в течение 2 мин на высокой скорости, добавить оставшуюся муку (225г.) и замесить тесто в течение 2-х минут на минимальной скорости. Накрыть и оставить на холоде на 15 минут. Сейчас прохладно, я ставила на балкон.
Далее вымесить до развития клейковины в течение 7-10 минут на высокой скорости, подправляя консистенцию до мягкой водой. У меня ушло на это 40г. воды. Тесто гладкое, шелковистое.
Свернуть тесто в шар, уложить в емкость (5л), накрыть и оставить для брожения на 1 час при 30С.
Далее тесто обмять, промесить руками 30сек. Свернуть в шар (при необходимости стол можно подпылить мукой), накрыть и оставить на 15 минут.
Сформировать хлеб. Для этого руки смочить водой и растянуть тесто в прямоугольник, выгоняя пузыри. Смочить поверхность водой, скрутить в рулон, защипить шов и укложить швом в антипригарную форму, смазанную маслом.
Оставить на расстойку от 45мин до 90минут в зависимости от тем-ры расстойки и желаемого характера мякиша. Чем больше расстойка, тем более пушистый будет мякиш. Я ограничилась 60 минутами, так как размер моей формы не позволял держать дальше.
Хорошо сбрызнуть хлеб водой и выпекать с паром (первые 20 минут) в разогретой до 200С (конвекция 180С) духовке 1 час. Если нет возможности выпекать с паром, то хлеб следует печь под крышкой (первые 20 минут).