Сельдь в трех заливках..селедка получается ну очень вкусная...Бочонок этой сельди немцы дарят даже президентам...Любимое всей России блюдо на вашем столе...Селедка - вкуснее не бывает..
Как засолить селедку в морозилке. Что такое пряный прерванный посол.
Голландский рецепт соленой сельди
в очень необычном тузлуке.
Селедка по-норвежски быстрой засолки
с очень вкусным соусом!
Если у вас есть такая возможность,
купите сразу в оптовом магазине коробку сельди
и используйте именно такую,
она оптимальна по своим качественным показателям,
так как сельдь, расфасованную в пакеты весом от килограмма до двух,
скорее всего подвергали дефростации (разморозке).
Либо купите селедку на оптовом рынке,
от слегка размороженного пласта,
если к примеру целая коробка сельди для вас очень велика.
Замороженная сельдь скорее всего провела достаточное количество времени
в состоянии глубокой заморозки,
а именно 14 дней при температуре -18 ºС,
так что никаких неприятностей с точки зрения паразитарного заражения
быть не может по определению.
На всякий случай можете дополнительно выдержать селедку 14 дней,
в бытовой морозильной камере.
Свежевыловленная сельдь к сожалению может содержать живых гельминтов и их яйца,
но в процессе засолки они обязательно погибнут,
только срок выдерживание сельди в тузлуке
должен быть не менее 21 дня.
Микробиологические показатели у свежевыловленной сельди
не вызывают особых опасений,
и солить такую сельдь конечно лучше целиком.
Некоторые предпочитают солить селедку не удаляя жабры,
но на мой взгляд зябрение все же лучше произвести.
Сельдь, которую солили без жабр,
имеет более светлую мякоть,
а вкус и аромат не имеют слишком
навязчивого оттенка окисленности.
У замороженной селедки самым оптимальным вариантом избавления
от нежелательных микробов будет удаление головы,
но если вам дорога селедочная голова,
то конечно удалите жабры
и промойте голову сельди
под проточной водой
Потрошить или нет.
Если вы солите сельдь быстрым способом,
то конечно потрошить,
но если вы решили приготовить сельдь пряного посола,
то потрошить не нужно.
Напротив, именно селедка с «потрохами»
будет иметь самый правильный вкус,
ее мякоть будет нежней, а косточки мягче.
Правильный процесс просаливание сельди
и ее ферментирование обеспечивает именно селедочный желчный пузырь,
при полном удалении внутренностей мякоть сельди
получается более суховатой
, и тонкие косточки полностью не размягчаются,
но это дело вкуса, кому как нравится.
Методы посола.
Сухой посол. С самых давних времен первыми этот способ стали использовать голландцы, и он конечно более всего подходит именно для свежевыловленной сельди, так как мякоть сельди насыщена влагой.
Потери этого рыбного «сока», а при таком способе посола рыба солится именно в собственном соку, не оказывают негативного влияния на мякоть сельди и на ее вкус.
Напротив, селедка получается очень насыщенного вкуса и с нежной мякотью.
Тузлучный посол. Этот способ засолки предпочтителен для рыбы с плотной мякотью,
к примеру сиговые рыбы лучше не солить в тузлуке,
а вот для мороженной сельди этот способ очень хорош,
тем более, что он насытит рыбную мякоть,
обезвоженную замораживанием, дополнительной влагой.
Но тузлук иногда очень бысро опресняется и рыба
неравномерно просаливается,
эта ситуация характерна для засолки рыбы
в больших объемах.
Смешанный посол.
Этот посол предпочтительней всего для любого вида сельдевых,
так как первичная обработка сельди
солью позволяет значительно снизить опреснение тузлука,
и получить равномерное просаливание всей тушки,
без особых потерь влаги и вкусовых свойств.
Что такое прерванный и завершенный посол.
Прерванный посол - посол при котором рыбу извлекают из агрессивной соленой среды,
после того как она достигла нужной степени просоленности.
То есть изначально рыбу солят в большом количестве соли или в очень соленом тузлуке,
а затем вынимают ее из этого раствора
и используют в пищу, либо замораживают.
Голландский рецепт
для длительного хранения соленой
сельди в морозилке.
КРУПНАЯ СОЛЬ 60 гр
СЕЛЬДЬ СВЕЖАЯ ИЛИ РАЗМОРОЖЕННАЯ 1 кг
Селедку нужно выпотрошить полностью,
удалить голову,
обсушить, пересыпать солью
, сложить в зип пакет или в контейнер,
лучше всего такую селедку вакуумировать.
Уберите сельдь в морозильную камеру
и можете хранить ее в таком виде до 6 месяцев.
Готова к употреблению сельдь будет через 2 недели.
Разморозьте ее в нижней части холодильника,
посыпьте специями или залейте маринадом,
как вам больше нравится,
только соль конечно не используйте,
через сутки селедка готова к употреблению.
Голландская селедка засоленная в яблочном соке.
Очень вкусный и необычный рецепт.
Сельдь нужно выпотрошить
, удалить голову,
нарезать на порционные куски и сложить в контейнер
или кастрюлю, пересыпая молотыми специями.
В яблочном соке растворите соль и сахар
и залейте сельдь этим рассолом.
Уберите в холодильник, через сутки
вы получите слабосоленый вариант,
но мне больше по вкусу такая селедка через 48 часов.
Дольше в рассоле не храните,
переложите сельдь в другую емкость,
иначе она пересолится.
Вскипятите воду с 30 г соли и остудите, 45 г соли смешайте с перемолотыми специями.
У сельди удалите жабры, всыпьте по паре щепоток солевой смеси в селедочную голову, остальной смесью натрите рыбу.
Сложите селедку в контейнер или в кастрюлю, оставьте просаливаться на 3 часа, затем залейте сельдь тузлуком, рыба должна быть вся погружена в рассол, если она всплывает, положите на нее тарелку, или другой небольшой груз.
Поставьте емкость с сельдью в холодильник.
Сельдь пряного посола по ГОСТ, получится у вас через 21 день,
но вы можете прервать засолку,
и попробовать селедку уже через 7 дней,
она будет в хорошей степени готовности,
слабосоленой но довольно упругой,
если вас устроит такая консистенция и вкус,
вы можете вынуть сельдь из тузлука и прервать засолку,
но все же оптимального вкуса сельдь достигнет именно через 21 день.
Мякоть сельди будет отходить от костей без особых усилий, селедка получится нежной и очень ароматной.
Прерывая посол сельди, вы можете определить самый приемлемый для вас вариант,
7 дней, или 14 дней или 21 день (или любые другие интервалы).
Просоленную сельдь нужно хранить переложив ее из тузлука в контейнер.
В холодильнике такая сельдь будет храниться 2-3 дня, в морозильной камере - до 6 месяцев.
После замораживания,
соленую селедку нужно будет бережно разморозить
в нижней части холодильника.
Сельдь быстрой засолки,
однодневная, по-норвежски.
С селедки снимите шкуру, лучше это делать с не совсем размороженной тушки.
Затем срежьте филе с хребта, постарайтесь максимально аккуратно срезать хребтовые кости.
Специи измельчите, лавровый лист так же можно смолоть,
или разломать на мелкие кусочки.
Филе сельди посолите со всех сторон,
присыпьте специями, сложите стопкой,
переложите в контейнер или емкость с плотной крышкой
положите сверху небольшой груз и уберите в холодильник,
в самую холодную часть на 24 часа.
Приготовьте соус,
все ингредиенты кроме укропа сложите в миксер
и измельчите в пюре.
Полученным соусом смажьте каждое филе сельди
и выложите на блюдо,
посыпьте укропом и подавайте на стол.
Приятного аппетита!
Законченный посол - посол при котором рыбу солят в тузлуке,
приготовленном с оптимальным,
для желаемого результата, количеством соли
и по истечению установленного рецептурой срока,
рыба получает нужную концентрацию соли в мякоти.
13 январь
1
6
